Raw Saint-Germain 44 rue de Fleurus 75006 - Paris Tel. : +33(0)1 73 73 20 49 Cuisine crue fumée ou peu cuite ouvert du lundi au samedi de 12h à 14h30 et de 18h à 22h30 / Brunch le dimanche de 11h30 à 15h

Raw Saint-Germain nouvelle table du 6ème

Avant de parler du restaurant Raw Saint-Germain, et afin de mieux comprendre ce qu’est La Raw food, nous allons en quelques mots vous en dire un peu plus : La Raw food ou « nourriture brute » est une façon de cuisiner venue de Californie ; Les légumes, poissons et viandes qui sont au coeur des recettes gourmandes du Chef William Pradeleix, sont à peine cuits, parfois juste saisis. Les marinades, assaisonnements et fumages légers laissent les goûts premiers s’exprimer.

Raw Saint-Germain restaurant

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William Pradeleix

Le Chef William Pradeleix est un orfèvre. Ses assiettes sont d’une spontanéité et d’une fraicheur exquises. L’anguille fumée (poisson qui divise ses adorateurs et détracteurs) fut dégustée et appréciée ! Les mûres qui l’accompagnent sont des pickles de fruits mis au repos dans un mélange de vinaigres japonais. Le Chef aime, en amont, travailler les pickles pour apporter aux assiettes hivernales les fruits d’été. Cette façon de conserver en priorité les fruits et non les légumes apporte une touche certes vinaigrée mais aussi une belle acidité et un croquant plus gourmand.

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Raw Saint-Germain restaurant

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William a grandi sur la côte basque. Il se forme dans les plus grandes brigades, notamment à Londres auprès d’Antonin Bonnet (maintenant Chef étoilé du restaurant Quinsou) au Mortons, puis chez Hélène Darroze, à l’Hôtel Connaught. Son épouse Marie, part avec lui à Bora- Bora, où il officie aux côtés de Jean-Georges Vongerichten, à l’hôtel St-Régis. C’est ici qu’ils ont leur premier coup de coeur pour la culture polynésienne et la découverte d’une cuisine très axée sur les produits bruts et les poissons marinés.

Après Bora-Bora, il y aura San Francisco pour confirmer cette envie de naturel, de bons produits, d’accompagnements et assaisonnements subtils.

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Les bons desserts de Raw Saint-Germain

Raw Saint-Germain restaurant

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Il est difficile de choisir parmi les desserts de la carte : Nuage de chantilly Coco citron vert, ananas caramélisé et glace gingembre (le gingembre est d’abord confit pour en adoucir le goût) ; Presque classique Tiramisu au café et cacahuètes.

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Nous avons découvert la cuisine de William Pradeleix chez Will, bistrot gastronomique (qui vient d’être cédé à un autre chef).
Nous avons apprécié l’ambiance et les mets proposés chez Raw Marais, rue de Turenne, assis au comptoir pour regarder le chef travailler. Les assiettes de William sont toujours belles, pétillantes, parfaitement équilibrées entre influences asiatiques et sophistication délicate à la française.

Le chef nous a, une fois de plus, séduits par la précision constante de son travail et pour les saveurs de ses plats d’apparence simples. Des souvenirs d’herbes, de réglisse, de sésame noir, de Saint Jacques crues restant en tête …

Happy Hour & Brunch du dimanche

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Raw Saint Germain, au 44 rue de Fleurus, est beaucoup plus grand que Raw Marais ! Le couple William et Marie a voulu ici créer un lieu vivant, ouvert toute la semaine. Entre les Jardins du Luxembourg et la rue de Rennes, près de Montparnasse, ce nouveau restaurant va ravir les touristes et habitants du quartier.

William a mis à la carte, pour l’avant dîner, des pintxos basques : jambon cru ibérique, mousse avocat- wasabi et ceviche de crevettes aux petits pois. Ces délicieuses bouchées-tapas sont servies avec une sangria ou des cocktails et mocktails (sans alcool) maison. Le Brunch du dimanche est lui plus familial.

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Mieux manger & Energie

La raw food est aussi connue pour ses vertus thérapeutiques. Les aliments conservent ainsi leurs vitamines et minéraux.

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Mis à jour mars 2019 / Textes et photos Lisa Klein Michel

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