Tarte Tatin façon Kouign Amann de Gaëtan Bourcin
Gaëtan est le Chef pâtissier de l’hôtel Le Nessay à St Briac. Il réalise les viennoiseries du petit déjeuner, les desserts du restaurant de l’Hôtel et toute l’offre sucrée du Tea Time. Nous avons aimé cette tarte originale qui cumule gourmandise et originalité. A vous de pâtisser !
Recette pour 10 tartelettes / Préparation 1 heure – Montage 15 mns
Difficulté de réalisation : moyenne
Ingrédients Kouign Amann
Farine : 250g
Sucre blanc : 30g
Sel : 5g
Levure boulangère : 15g
Lait entier : 125g
Ingrédients pour le tourage
Beurre doux 150g
Sucre blanc 150g de sucre blanc à diviser en 2 pour les 2 étapes du tourage.
Ingrédients Dôme pomme
10 pommes Elstar
Beurre demi sel : 165g (il sera fondu et réparti dans chaque moule)
Sucre cassonade : 1 cuillère à café par demi sphère
Réalisation des Kouign Amann
1 A réaliser la veille
Pétrir au batteur au crochet : Farine, sucre, sel levure et lait.
2 minutes en 1ère vitesse tous les ingrédients puis continuer en 2 ème vitesse pendant 6 minutes.
Former une boule, filmer la pâte et réserver une nuit au réfrigérateur.
2 Le lendemain
Prendre la pâte, étaler au rouleau en forme de rectangle
déposer le beurre au centre d’une des moitiés de la pâte et le recouvrir de l’autre moitié de pâte.
Donner un tour portefeuille sur les 3/4 de la longueur, allonger légèrement.
Placer au réfrigérateur 30 minutes
Reprendre le pâton, étaler à nouveau puis donner un tour simple avec la moitié du sucre (ingrédients tourage)
Abaisser à 3 cms, étaler le reste du sucre sur toute la longueur
Détailler des carrés de 10 cms sur 10 cms
Poser en leur centre un carré de beurre demi sel,
replier les 4 coins du carré vers l’intérieur pour recouvrir le beurre.
Chemiser des moules de sucre et placer les “carré-beurre” à l’intérieur
Laisser pousser 2 heures en étuve à 25°
Mettre au four 180° pendant 20 mns après avoir mis un peu de lait sur chaque “carré-beurre”
Démouler vos Kouign Amann encore chaud et poser les sur une grille.
Réalisation du dôme pomme
Éplucher les pommes, les vider et les couper en 12 quartiers
Munissez-vous de moules demi-sphrère de 7 cms de diamètre
Couler un peu de beurre fondu et de sucre cassonade au fond de chaque moule
Reconstituer chaque pomme dans son moule
Cuire à 120° four ventilé pendant 4 heures en posant une feuille de papier sulfurisé sur le dessus.
Après cuisson, tasser à l’aide d’une grosse cuillère les pommes Tatin et laisser refroidir avant de démouler
Montage et finitions
Déposer chaque sphère de tatin sur son fond de Kouign Amman
Ajouter si vous le désirez une quenelle de crème ou de glace vanille
Pour découvrir en images le Tea Time de l’Hôtel Le Nessay
Mis à jour avril 2020 / Textes et photos Lisa Klein Michel