agneau en génoise de Gilles Marchal

L’ Oeuf est le premier symbole des fêtes de Pâques ; Ces fêtes sont les plus importantes du Christianisme*.
Au moyen Age, durant le jeûne de 40 jours avant les fêtes, seuls l’eau, le pain et les légumes sont autorisés lors de l’unique repas de la journée. L’oeuf est interdit car il est symbole de vie, de naissance et non de privation et d’abstinence. Les paysans les premiers, pragmatiques et par souci d’économie, vident ces oeufs invendables pendant le jeûne et en gardent la coquille, pour ensuite la peindre et la décorer, et les offrir. Dès le XIIème siècle, l’église instaure une bénédiction de ces oeufs. L’oeuf passe alors du statut d’aliment à celui de symbole traditionnel. Une collection d’oeufs décorés est exposée au MUCEM de Marseille. A la Cour de Versailles, Louis XIV instaure une loterie qui permet de gagner des oeufs peints qu’il fait peindre en or.

Oeuf fabergé

Peu à peu, l’oeuf devient un thème a développer et certains le détournent pour n’en garder que le coté décoratif. Dans de nombreux pays, les oeufs deviennent sculptures, décorations, pièces uniques. Dans les milieux aisés, des boites en toile, en forme d’oeufs, servent d’écrins surprise pour offrir cadeaux et parfois petits oiseaux vivants qui s’échappent lors de leur ouverture. Karl Fabergé acquiert une notoriété mondiale en créant pour Alexandre III et Nicolas II de Russie, d’exceptionnelles pièces d’orfèvrerie, en forme d’oeufs, faites de métaux et de pierres précieuses. Il existe de nos jours une quarantaine de ces oeufs, convoités par les collectionneurs.

brioche de Pâques du cordon bleu
Brioche de Pâques : interprétation des élèves de l’Ecole Le Cordon Bleu à Paris

Après les 40 jours de jeûne, vient l’abondance des mets servis lors des fêtes. L’oeuf riche est omniprésent dans les recettes de desserts servis. Il n’y a pas de « dessert » particulier lors du déjeuner du dimanche de Pâques, mais plutôt de nombreuses variantes de pâtes levée (encore synonyme de naissance) contenant les « interdits » de carême : oeufs, beurre, crème et des omelettes salées ou sucrées. Des kouglofs en Alsace, des brioches bien rondes : Mouna en Espagne et en Algérie, des gâteaux briochés sortis de moules en forme d’agneaux, de colombes (italie) des brioches tressées ; Tous ces gâteaux s’offrent et se partagent. De nos jours, les motifs et sujets le plus souvent représentés sont : l’oeuf, le nid d’oiseau, l’agneau*, le panier. La représentation du lapin sous forme d’art culinaire est apparue plus tard en Allemagne. *Il était coutume d’offrir le premier agneau né aux enfants comme compagnon de jeu. Cet agneau était paré d’un ruban rouge autour du cou. Cet agneau symbole est repris chaque année par Gilles Marchal, pâtissier. Ces biscuits de génoise vanillée sont réalisés dans des moules traditionnels de terre cuite.

agneau de Gilles Marchal

agneau de Gilles Marchal

En Italie de nombreuses colombes, foccacia et gâteaux sont présents au moment des fêtes. Vous les trouverez à Paris, provenant de petits artisans italiens, chez Rap épicerie spécialisée dans la mise en valeur des terroirs italiens.

sfogliatella épicerie RAP Alessandra Pierini

Pour les fêtes de Pâques, ces gâteaux, des sfogliatella, de la région de Naples, sont traditionnellement fourrés de Ricotta et à déguster dans la journée. Un délice, pendant quelques jours chez RAP, faits maison par Alessandra et Fabio.

sfogliatella épicerie RAP Alessandra Pierini

focaccia à l'huile d'olives de l'épicerie RAP

Focaccia sucrée à l’huile d’olives de l’épicerie RAP

Gubana épicerie RAP

Gubana épicerie RAP

Cubana, spécialité traditionnelle de Venise. Brioche dense aux fruits confits, miel, raisins, oranges, amandes, marsala et grappa. Se déguste le dimanche de Pâques imbibée de (encore) grappa.

philosophe et oeuf au jardin des plantes

Cette statue de Jean Louis Désiré Schroeder (1828-1898) se trouve au Jardin des Plantes, près du coin du Robinier, Paris Vème. L’oeuf a été recouvert d’or, le mois dernier, par des personnes entrées en pleine nuit, par effraction dans le jardin. Combien de temps restera t’il ainsi ? Les monuments historiques devraient rapidement le nettoyer…

Les Oeufs en chocolat, bien connus des enfants, apparaissent au XIX ème siècle, grâce au talent des chocolatiers et à l’apparition de moules appropriés. L’oeuf en chocolat est célébré dans presque toutes les pâtisseries et chocolateries. Nous avons voulu partager le travail de Jacques Génin, de Sophie Vidal son bras droit et de Corinne Jam, artiste peintre.

jacques Génin chocolatier

Corinne créée environ chaque année (et depuis 5 ans) 200 pièces de différentes tailles qui seront parfois conservées par des collectionneurs. Pour peindre les moules, elle utilise des colorants alimentaires naturels qui viendront décorer l’oeufs après différentes étapes périlleuses. Dans chaque moule est déposé une fine couche de chocolat blanc qui permettra de fixer les décors sur les oeufs.

jacques Génin chocolatier

jacques Génin chocolatier

jacques Génin chocolatier

jacques Génin chocolatier

jacques Génin chocolatier

Jacques Génin chocolatier

Jacques Génin chocolatier

Jacques Génin chocolatier

Jacques Génin chocolatier

Jacques Génin chocolatier

oeufs de Pâques Jacques Génin chocolatier

J’ai eu la joie d’assister à la conférence « Gâteaux et oeufs de Pâques : Origines, design et relectures » donnée par Coline Arnaud, à l’école le Cordon Bleu à Paris. Cette jeune femme est chercheuse associée, spécialisée dans l’histoire culturelle de la pâtisserie. Les informations qu’elle a partagées lors de cette conférence m’ont aidé à réaliser cet article.

*De nombreuses religions célèbrent les fêtes de Pâques

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