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Les Italiens ont un art de la gastronomie qui confine à la perfection. Alessandra PIERINI, généreuse et passionnée propriétaire de l’Epicerie RAP, organise ce mois ci à Paris une manifestation qui met en valeur la quintessence de cet art. Avec quelques complices, elle nous offre, 3 jours dédiés à la cuisine et à l’art de vivre de la Ligurie. Au cours de cette manifestation, se déroulait donc aujourd’hui le « Concours du meilleur Pesto au Mortier de Paris », étape officielle avant le Championnat du Monde de Pesto au Mortier à Gênes, prévu en 2018. Ces trois jours, sont plus généralement dédiés à la découverte de la gastronomie de ligurie, avec un marché de produits artisanaux, la dégustation de spécialités génoises, une démonstration de Pesto par Roberto Panizza, président du jury et un Pesto des personnalités, qui met en compétition chefs, journalistes et blogueurs.
Nous avons pu apprendre à cette occasion les principes de confection du meilleur pesto genovese dont vous trouverez la recette à la fin de ce reportage.

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Les jurés, dans le désordre : Maurizio Pinto Chef du restaurant Voltalacarta, Alessandra Pierini, Roberto Panizza initiateur du Championnat, Estérelle Payany, Stéphane Solier, Elisabeth Scotto, François Régis Gaudry, Alain Cirelli et le très sympathique David Lebovitz. Michel Tanguy au micro !

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Les ingrédients suivants étaient proposés dans le cadre du championnat :
60 à 70 gr de feuilles de basilic (idéalement du basilic génois D.O.P.)
30 gr de pignons de pin
45 à 60 gr de Parmigiano Reggiano très vieux râpé
20 à 40 gr de Fiore Sardo râpé (Fleur Sarde, Pecorine Sarde)
1 à 2 gousse(s) d’ail de Vessalico (village proche de Gênes)
3 gr de gros sel de mer (de Trapani, Sicile)
60 à 80 cuillères à café d’huile d’olive vierge extra, idéalement de Ligurie (mais une AOC de Provence conviendra)
Il vous faut un mortier en marbre et un (gros) pilon en bois.
Lavez les feuilles de basilic et faites les sécher délicatement sans les froisser.
Dans le mortier, pilez en purée une gousse d’ail et les pignons, ajoutez quelques grains de sel et remplissez délicatement le mortier avec les feuilles de basilic
écrasez le basilic par un mouvement rotatoire du pilon sur les parois ; une fois que le basilic produit un liquide vert, ajoutez les fromages, puis versez doucement l’huile d’olive. Continuez votre mouvement jusqu’à obtenir une pâte homogène au fond du mortier, en réunissant régulièrement ce qui est sur les parois au fond du mortier; ne tardez à aucune des étapes pour éviter l’oxydation du basilic, très rapide ; cuisez ensuite de bonnes pâtes.

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Bravissima Véronique Van Den Boogaerde !

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