Recette de l'agneau & tajine de Matthieu Roche

Recette du Chef Matthieu Roche du restaurant Ourea à Marseille

Matthieu Roche est un jeune Chef créatif qui au gré d’étonnantes et subtiles associations de saveurs, cuisine avec précision et justesse. Restaurant Ourea à Marseille.

Préparation

45 Minutes

Cuisson

40 Minutes

Personnes

6

Difficulté

MEDIUM
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Ingredients

  • 1 épaule d’agneau
  • Mélange d’épices ras el-hanout
  • 4 oignons
  • 100 gr d’abricots secs
  • 4 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • Huile d’olive
  • 50 gr d’amandes de Provence
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl d’eau
  • 2 bottes de carottes fanes multicolores ou autres légumes de saison en garniture
  • Fleur de sel
  • Poivre

Ingrédients du condiment abricot

  • 100 gr d’abricots secs
  • 2 c.s. d’huile d’olive
  • 15 cl d’eau
  • 1 c.c. de curry jaune fort

Préparation

La veille :

Frotter l’épaule d’agneau avec le ras el-hanout, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le thym et l’ail tapé. Laisser mariner toute la nuit.


Le lendemain :

Tailler les oignons et les abricots secs en brunoise.

Dans une grande cocotte, faire colorer l’épaule d’agneau préalablement salée à la fleur de sel. La réserver.

Dans cette même cocotte, faire revenir les oignons, les abricots, les amandes, avec une cuillère à café de ras el-hanout. Saler, poivrer.

Déglacer avec le vin blanc.

Laisser réduire de moitié, puis ajouter l’eau.

Ajouter les légumes de saison choisis (par exemple : carottes fanes multicolores) taillés en jolis quartiers.

Déposer l’épaule par-dessus. Fermer avec le couvercle.

Enfourner 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Puis baisser le four à 150 °C et laisser cuire encore 10 minutes.


Pour le condiment abricot :

Faire revenir les abricots secs dans une poêle avec de l’huile d’olive et le curry jaune.

Ajouter l’eau. Une fois à ébullition, couvrir et laisser reposer 30 minutes hors du feu.

Mixer le tout. Débarrasser dans un bol à sauce.

Servir l’épaule d’agneau entière dans le plat et accompagner du condiment abricot.

Vous pouvez ajouter des feuilles de coriandre fraiche sur le plat.

Quel vin ?

La Guiraude 2016 – Graillot Alain – Crozes-Hermitage AOP

Cépage : Syrah