Affinité, restaurant au 33 rue de Bièvre dans le 5ème arrondissement de Paris. Ouvert du mardi au samedi le soir & le samedi midi
Affinité est le petit dernier de la famille de passionnés déjà à l’origine du restaurant Alliance.
Ce nouveau bistrot sophistiqué vient de s’installer à la place du restaurant “les verres de contact” rue de Bièvre (au croisement avec le 52 boulevard Saint Germain) lieu de résidence de l’ancien Président François Mitterrand. Le restaurant se divise en 3 espaces dont le premier, très clair, offre une vue directe sur le quartier et la cuisine ouverte.
Deux amuses bouches terriblement modernes vous sont apportés dès votre arrivée : Un pétale de riz soufflé, tarama de Saint-Jacques et une chips de topinambour et noix de cajou. La brigade est jeune, souriante et calme pour cette première semaine d’ouverture. Le Chef Thibault Loubersanes est l’ancien second du restaurant Alliance. Il a ici carte blanche pour s’exprimer.
Chef Thibault Loubersanes
Le Chef a travaillé avec Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya du restaurant Alliance, table étoilée. Sa cuisine est savoureuse.
Sa façon de cuisiner est précise, empreinte de volupté. Son entrée du jour joue avec la rondeur des gnocchi maison, leur douceur beurrée et l’acidité particulière de la ficoïde glaciale*. Une bisque de homard lie, par une tonalité profonde, tous ces ingrédients. La deuxième entrée est un des plats “signature” du Chef : Ces ravioles de foie gras sont recouverts d’un bouillon de cuisses de canard. Au contact des minuscules morceaux de betteraves ciselées et cachées, celui-ci change de couleur et passe de l’or au rose vif. Cette petite pirouette visuelle, présentée sans prétention, montre qu’en cuisine l’envie de séduire tous les sens est réfléchie. Ces ravioles sont excellentes et quelques grains de sel dynamisent parfaitement leur coeur de foie gras.
Chaque assiette confirme que le chef aime jouer entre le gras et l’herbe fraiche, entre le croquant et le liquide. Chaque déclinaison tombe juste et nous ravie.
*La ficoïde glaciale ou pourpier glacial est reconnaissable par ses feuilles charnues couvertes de petites vésicules transparentes qui font penser à de multiples gouttes d’eau.
Focaccia maison et entrée du jour
Table joyeuse et équipe éco responsable
Le Chef et sa brigade veulent utiliser au mieux chaque produit brut. Les Saint Jacques auront, lors de ce déjeuner, été utilisées de la coque au corail : Les coques pour la crème qui accompagne les tagliatelles de céleri, le corail pour les amuses bouche, la barde grillées “façon bacon” pour apporter du croquant-fumé à un autre plat.
L’eau plate ou pétillante (Castalie, microfiltrée sur place) est toujours offerte.
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Dessert élégant et gourmand
Mis à jour janvier 2022 / Textes et photos Lisa Klein Michel