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A Collioure, seules deux familles perpétuent, de génération en génération et artisanalement, la conservation et la production de l’anchois. Nous avons visité la Maison Roque. Pendant des siècles, Collioure, ville catalane, fut un port de commerce important. Dès le Moyen Age, il acquiert une solide réputation d’artisanat de salaisons de poissons. En 1865 Collioure comptait 140 barques catalanes et 800 pêcheurs. Dans la moitié du XXème siècle, la ville répertoriait 21 ateliers de salaisons. La pêche procurait alors du travail à de nombreuses personnes : charpentiers, cordiers, tonneliers, bouchonniers, négociants, etc… De nos jours, l’anchois est une espèce en voie de disparition. Les poissons travaillés (toujours artisanalement) à Collioure proviennent de toute la Méditerranée. L’appellation « Anchois de Collioure » est depuis 2004 protégée depuis 2004 par le label européen IGP (Indication Géographique Protégée). La Maison Roque depuis sa création en 1870 pratique toujours les mêmes gestes – depuis sa création en 1870 :

« Lorsque l’anchois frais arrive, nous effectuons le salage avec du sel marin. Le sel employé est « mi gros », le sel « gros » est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts en plastique (nous n’avons plus le droit à l’utilisation du bois), ils y resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d’eau, de sel et de sang. Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l’anchois. La durée de maturation est d’environ 3 mois minimum jusqu’à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Puis nous élaborons plusieurs variétés de semi-conserves »
Les anchois au sel : Ils restent dotés de leur arrête centrale, ils sont saupoudrés de sel et conditionnés manuellement dans différents récipients verres et plastiques. Avant la fermeture nous les remplissons d’une saumure neuve composée de 50 % d’eau et 50% de sel devant titrer 24° de baume de salinité au pèse-saumure.
Les filets d’anchois : Les anchois sortent des fûts et sont rincés à l’eau froide ou tiède dans plusieurs bains (3 maximum). Puis ils sont mis en filets c’est à dire dédoublés, ils sont amputés de leur queue et de leurs arrêtes. Ils sont mis à sécher sur papier buvard alimentaire gris appelé macule, puis reconditionnés dans différents bocaux avec de l’huile. Nous utilisons de l’huile de tournesol. Ils sont prêts à l’emploi et se conservent entre 12 et 18 mois dans le réfrigérateur.
Les filets en saumure : La préparation est identique à ceux à l’huile, mais les filets seront recouverts d’une saumure composée de 50 % d’eau et 50 % de sel. Il faudra donc les dessaler et les sécher, les servir avec de l’huile.

Les anchois de Collioure sont une longue histoire pour la famille Roque.
En 1870, Alphonse Roque s’établit à Collioure comme tonnelier-saleur.
En 1922, son fils Léon Roque fonde l’entreprise familiale.
En 1969, Léon Roque crée la société Roque pour ses enfants Renée et Guy.
En 1987, Renée se retire, cédant aux enfants la totalité de ses parts.

* En 1659, le Traité des Pyrénées, fit de Collioure une ville française,

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