Audace BP – Food Truck – Pizza Bordelaise

Le Food Truck, Audace BP,  de Benjamin et Pierre parcourt la Gironde avec une offre unique de 6 pizze gastronomiques artisanales composées de produits de la région et cuites au feu de bois.

Audace BP Benjamin Avila & Pierre Marteel

À situation exceptionnelle, pizze exceptionnelles ! Benjamin Avila et Pierre Marteel, amis et cuisiniers, n’étaient pas revenus à Bordeaux depuis que leurs contrats respectifs dans des restaurants étoilés les avaient obligés à s’expatrier. Les deux jeunes chefs (26 ans) ont su saisir l’opportunité de ce temps libre offert pour réfléchir à un projet commun de restauration nomade.

Au début : le Levain

C’est avec le plus grand respect que les deux hommes apprivoisent leur levain. La pâte obtenue et conservée à plusieurs stades de fermentation. Chaque pâton attend son tour pour être travaillé, cuit au feu de bois et paré des meilleurs produits. La pâte sera aussi utilisée pour le “coeur de levain” sorte de beignet fourré inventé par l’équipe.

Pizze artisanales et gastronomiques

Le projet “Audace” repose sur l’expérience et la précision des gestes acquis par le duo lors de leur apprentissage à l’école puis confirmés lors de leurs contrats respectifs. Les techniques retenues sont mises à profit pour travailler chaque produit, décupler les saveurs et éviter le gaspillage. En un processus vivant et rigoureux les étapes de conservation des légumes réalisées par la main des deux hommes épousent le rythme des saisons. À la fin de l’été, Benjamin et Pierre ont mis sous vide les sauces tomates maison destinées au pizze de l’année. Les blettes ont été finement travaillées puis mises, elles aussi, sous vide. Chaque légume est utilisé intelligemment de la racine à la feuille. La carte des producteurs partagée par Audace fait la part belle aux produits bruts. Pour favoriser l’économie locale les chefs d’Audace ont construit leur sélection de petits producteurs dans la région.

Sauce tomate maison – transmission et racines

Il n’y a pas de meilleur vecteur d’échange et de source de connaissances que la parole échangée. Qui a pu, à votre avis, partager avec les deux cuisiniers sa recette parfaite de sauce tomate ? C’est la grand-mère de Pierre d’origine italienne qui leur a offert cet  inestimable cadeau. Nous n’en dirons pas plus, elle est juste savoureuse.

Pizze authentiques : Pâte au levain & Cuisson au feu de bois

La pâte à pizza est faite au levain naturel de petit épeautre. Après avoir fermenté entre 72 et 100 heures, elle est prête à être aussi appréciée des intolérants au gluten (pas des allergiques). Cette longue fermentation rend la pâte plus savoureuse et surtout plus digeste.

Légumes au feu de bois et équilibre des saveurs

Trop souvent associée à l’esprit “Junk Food” la pizza retrouve peu à peu ses lettres de noblesse et sa destination première : bien nourrir. Pour cela, Audace fait le choix de ne proposer que des pizze équilibrées fabriquées avec des légumes de saison, des viandes (jambon etc.) de haute qualité et des fromages artisanaux. Certains légumes cuits au feu de bois, passent la nuit dans le four encore chaud avant d’être utilisés.

Audace, pizze croustillantes 100% françaises

La texture des pizze est à la fois croustillante et moelleuse. La photo de profil donne envie de connaitre par cœur le parcours du food truck. La majorité des ingrédients est posée sur la pâte après cuisson.

Cuisiniers solidaires et responsables

Pourquoi jeter quand il est possible de ré-utiliser. Certaines pratiques ancestrales pleines de bon sens sont mises à nouveau en lumière. Les chefs japonais et suédois sont connus pour utiliser le charbon végétal en cuisine. Ici, Pierre et Benjamin ont travaillé une crème qui servira d’accompagnement aux planches de charcuteries proposées. Cette crème est infusée au charbon, récupéré dans le four, puis “poussée” à une réaction chimique grâce à différents vinaigres. Elle s’épaissit et se garde ensuite plusieurs mois (ou quelques jours si vous développez une passion) au frais.

L’équipe d’Audace

Vous l’aurez compris, ces deux jeunes chefs sont doués, discrets, attachants et talentueux.

Coeur de levain, prémisses d’un futur classique de la gastronomie italienne ?

Pendant que certains légumes engagent une transformation révélatrice de saveurs dans le four, il est temps de penser au dessert. Grace à des poêles envoyées de Suède (les mêmes que celles utilisées pour créer les Takoyaki au Japon) la pâte cuit en prenant une forme arrondie comme une petite balle. Ce beignet inventé par et pour Audace est fourré de crème et de compote de fruits.

Dessert & Rhum arrangé

Dans la pâte des beignets est versé un peu de rhum arrangé aux délicieuses saveurs de liqueur d’orange. Cette recette est celle du grand-père de Pierre. Avis aux chasseurs de têtes, cette famille est une mine de talents !

Food truck pizza 100% française – producteurs

Et voici ce que vous attendez tous maintenant le lien vers les adresses des villes où s’arrête le camion Audace ! Nous croisons les doigts pour que bientôt, peut être, un restaurant voie le jour.

Mis à jour novembre 2021 / Textes et photos Lisa Klein Michel