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Le 10 Octobre, je passe mon premier vendredi, jour des mises à niveau en pratique, en compagnie des 16 élèves, inscrits en licence de Design Culinaire, et de leurs professeurs, au Lycée Hôtelier Guillaume Tirel à Paris.

Le sujet abordé aujourd’hui et le cuit, le cru, les divers modes de cuisson. les élèves réfléchissent, par binômes, essaient, touchent, regardent, expérimentent.Ils observent et tentent de maitriser les techniques. Les règles semblent être « Liberté, curiosité, fraternité ». Ne pas avoir d’idée préconçue, apprendre à faire sienne l’idée de son partenaire, le suivre dans son expérimentation. Discuter… Personne n’a raison ou tort. J’ai partagé plusieurs vendredis de recherches, de concentration, de rires. Je n ai jamais entendu de plainte, ni de reproche, jamais senti de mauvais stress. Hervé Lhermet, Maëlle Chastanet et Mathieu Buard (professeurs) sont bienveillants et certainement – eux aussi – heureux et surpris de cette aventure.

J’aimerais à travers ce reportage donner confiance aux jeunes qui devront un jour choisir leur voie professionnelle. Cette licence est toute récente. N’hésitez pas à chercher, à vous renseigner. Chaque année, des professeurs imaginent et mettent en place avec conviction de nouveaux programmes. Il y a certainement un cursus qui vous donnera envie de vous dépasser et d’apprendre. La curiosité étant pour moi une des plus belles facettes de l’intelligence, je ne pouvais qu’adorer ces moments.
Merci Hervé de m’avoir permis de regarder des jeunes gens très sérieux, tester toutes les façons de cuire un oeuf … Pour cette complicité partagée lors des tirages au sort des aliments à associer. Merci aux élèves et futurs chefs qui ont été adorables et naturels devant mon objectif.

Journée portes ouvertes / samedi 7 février 2015

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Hervé LHERMET est professeur de cuisine au Lycée Hôtelier Guillaume Tirel à Paris.

« L’idée d’unir Design et Cuisine a germé dans les années 2010. Nous avions déjà vécu diverses expériences très positives au sein de l’école.. Pour la licence Parcours 4, nous avons passé une année de préparation, une année de reflexion à conceptualiser, imaginer, articuler, concocter et rechercher les meilleures idées et les meilleurs projets. Une année pendant laquelle nous avons travaillé ensemble, professeurs de cuisine et de design dans l’idée de réaliser une formation de Design Culinaire intéressante, ouverte, gastronomique dont les produits réalisés seraient artistiques, beaux et bons. Nous tenions, dès le départ à produire des produits alimentaires consommables.
La licence « recherche et création en design et cuisine » a ouvert en septembre 2014.
Nous avons recruté 8 candidats hôteliers et 8 candidats design. Nous tenions à avoir cet équilibre pour former, en conception comme en cuisine des duos. Le duo est fondamental! En un an, le cuisinier ne peut apprendre toutes les ficelles du design, le designer ne peut apprendre toutes les techniques culinaires.

L’un comme l’autre ont besoin de se compléter, d’associer leurs idées, leurs compétences pour avancer, imaginer, créer. »

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Mathieu Buard, professeur à l’École Supérieure des Arts Appliquées Duperré.

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« Les élèves travaillent sur les réactions en chaîne de la cuisson, de la porosité entre les éléments lorsqu’ils sont servis à deux températures différentes au même moment. L’idée cette fois est de goûter le textures et les cuissons, de les maitriser pour les rendre bonnes et consommables autant que désirables et énigmatiques à l’oeil. »

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Maëlle Chastanet est enseignante couleur-matière à l’école Duperré, dans la section design de mode, option textile / matériaux / surfaces.

« La question d’attribuer une qualité, aux surfaces qui nous entourent, aux couleurs qui nous environnent, m’est très chère. Tirer parti de cette sensibilité-là et transposer ces compétences au domaine de la cuisine est paradoxalement une évidence et une nouveauté. La cuisine, de même que le design, fonctionnait jusque-là de façon plutôt autonome. Leur rencontre, enthousiasmante et passionnante, nous amène à déporter nos univers l’un vers l’autre. Le design a l’habitude d’investir des terrains différents. Nous étions très excités à l’idée de découvrir un nouveau cahier des charges, avec ses contraintes propres, l’aliment comme nouveau matériau, et son caractère éphémère, ses usages, ses traditions, ses recettes, ses gestes, ses cultures, etc…Les contraintes liées à la cuisine renouvellent incroyablement le terrain d’action du designer.

Cette licence nous offre le plaisir de rencontrer, de partager, d’inventer ensemble, de lâcher un peu prise, de faire confiance à cet autre avec qui on travaille. »

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