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Une immense salle tout en long et des vitres qui permettent aux passants de voir dès 8h le ballet des cuisiniers et employés qui s’affairent… On dirait un train, une scène de théâtre. L’ adresse de la rue Charlot (haut Marais) que nous avons visitée est l’ un des 3 Nanashi ouverts à Paris par Kaori Endo et son associé Lionel Bensemoun. Un ami parisien m’a dit : – « mais Nanashi, tout le monde connait, pourquoi veux-tu en parler? » – « Parce que nous voulons mettre en valeur et faire connaitre les bonnes adresses, même si beaucoup de personnes (surtout de ce quartier d’ailleurs) les connaissent, et le lieu vaut vraiment le détour. Nous aimons être fidèles à la qualité et nous ne sommes pas perpétuellement à la recherche de nouveauté…

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Aujourd’hui, je suis venue regarder travailler Maud et son équipe. Maud est l’un des chefs: elle est responsable du déjeuner durant la semaine. Elle exerce son métier depuis 4 ans. Elle était infirmière, et après une reconversion à l’école de cuisine Ferrandi, elle a décidé de s’adonner à sa grande passion. Son premier poste de commis au ministère des affaires étrangères lui a permis de perfectionner ses classiques et sa technique. Elle domine avec légèreté les fonds blanc et les ragouts de viandes. (Les fonds : en cuisine classique sont confectionnés par le saucier de la brigade. Ils sont souvent remplacés de nos jours – pour les plus pressés ou moins consciencieux par des préparations à diluer…. pas ici)

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Maud et Kaori choisissent les produits et passent les commandes ensemble, 3 fois par semaine pour les légumes et la viande, chaque jour pour le poisson. Les mêmes produits sont commandés pour les 3 restaurants, mais chaque chef est libre de les interpréter. Tous les légumes, les fruits, les céréales et graines sont issus de l’agriculture biologique, de même que le saumon fumé et les poissons destinés au chirashi. Pour les autres poissons, sont seuls choisis ceux provenant de pêches équitable. Plusieurs pêcheurs ou petites entreprises appellent pour proposer ce qu’ils ont. La provenance des viandes et poissons et écrite chaque matin sur le grand tableau!
Chaque jour un Bento poisson et un Bento viande sont proposés sur place ou à emporter. Préparés par Maud et Maki sa collaboratrice.

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Maud aime travailler ici. Les clients sont souvent très sympas et passent la tête en cuisine (ouverte) pour lancer un compliment ou demander une recette qu’elle donne toujours. Elle affirme :  » comment croyez-vous que j’ai appris, il faut partager ses connaissances ». Elle me raconte qu’ici travaillent des personnes de cultures, d’origine et d’âge différents, ce qui lui apporte beaucoup d’énergie. Certains ne parlent pas français (des japonais notamment) et transmettent leur savoir en montrant les gestes importants et en faisant goûter leurs préparations. Tout ne passe pas par la parole, mais ils cuisinent ensemble. Des jeunes du monde entier travaillent ici pour 1 an (visa vacances- travail).

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Le midi, l’ambiance a tout d’une grande cantine familiale, il y a souvent un plat d’origine française, un d’origine japonaise et un d’inspiration nord-africaine. Le soir, la carte est fixe avec un choix de plats plus sophistiqués. Un quinzaine de desserts sont à la carte.

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