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Mathieu Kamm nous a reçues avec beaucoup de gentillesse et de disponibilité, il a pris le temps de nous faire visiter l’atelier de fabrication, de nous transmettre sa passion de la pâtisserie, en nous associant à la réalisation des « classiques et traditionnels biscuits de Noël » alsaciens. Il nous à offert trois recettes à partager avec vous. Mathieu vient d’une famille de pâtissiers dont il représente la troisième génération. Ses parents travaillent avec lui, ainsi que sa compagne Mina rencontrée à Tokyo, ou Pierre Hermé (avec lequel il a travaillé durant 6 ans) l’avait envoyé. En mars 2011, il a rejoint l’entreprise familiale à Sélestat. La pâtisserie/salon de thé s’est peu à peu agrandie, tout en préservant un travail artisanal de qualité. Actuellement, 15 personnes travaillent au laboratoire et 12 à la vente. Mathieu a reçu de nombreuses distinctions pour son travail. Il a été nommé meilleur apprenti Pâtissier d’alsace en 2001, élu Meilleur Apprenti Chocolatier d’Alsace en 2002, et il a reçu le 1er Prix pour son entremet « Edelweiss » au salon du chocolat de Strasbourg en 2004 ; En 2012, il se voit attribuer le 1er Prix pour le Macarons « Goma Matcha » à la Foire Européenne de Strasbourg.

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Le Mannele est connu de tous en Alsace : c’est un pain au lait brioché en forme de bonhomme, dégusté et partagé le jour de la Saint Nicolas (6 décembre). Par le passé, il servait à conjurer le mauvais sort et à chasser les menaces de l’hiver.

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Croquettes de Noel (ci dessus à droite)

Recette pour un cadre 36x28cm
2 œufs
250g : sucre semoule
250g : noix concassée grossièrement
1 citron zesté
10g : cannelle poudre
40g : orange confit en cube
40g : citron confit en cube
40g : bigarreaux confit
150g : farine
100g : poudre amande blanche
100g : beurre fondu
1 pincée sel

Sucre au Kirsch d’Alsace
150g : Sucre glace
30g : Kirsch d’Alsace

Monter au ruban (blanchir) les œufs avec le sucre semoule, incorporer le reste des ingrédients puis mélanger au crochet. Recouvrir une plaque de cuisson d’un papier sulfurisé puis poser le cadre. Etaler la masse à l’aide d’une palette. Cuisson 165°C environ 20mn. A la sorti du four badigeonner la masse à l’aide d’un pinceau le sucre au kirsch d’Alsace, laisser tiédir puis détailler de la forme voulue.

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Schwowabredla (étoiles ci dessus à gauche)

600g : farine
12g : levure chimique (backing)
300g : beurre couper en cube
330g : sucre semoule
210g : amande hachée
18g : cannelle poudre
120g : orange confit en cube (haché)

3 œufs

Tamiser la farine avec la levure chimique. Mettre la farine, la levure chimique, beurre, sucre, amande, cannelle, orange confit dans la cuve du batteur, puis mélanger à l’aide de la feuille jusqu’à qu’il n’y ai plus de morceau de beurre (sablage). Puis incorporer les œufs. Filmer la pâte puis la réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain étaler la pâte sur une épaisseur de 5mm environ puis détailler la forme voulue. Recouvrir une plaque noire d’un papier sulfurisé puis disposer les schwowabredla sur la plaque. Les dorer avec de l’œufs puis parsemer généreusement de sucre cannelle sur le dessus.

Cuisson : 160°C environ 20 minutes

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Berawega (ou Berawecka)
6 pièces de 360g

275g : poire séchée
275g : pruneaux
555g : figue
70g : orange confit en cube
70g : citron confit en cube
412g : raisins sec
70g : amande brute grillée concassée

335g : pâte à brioche
8g : épice à pain d’épice
3g : cannelle poudre
84g : kirsch d’Alsace

Couper les poires, pruneaux, figue en petits morceaux.
La veille faire macérer les poires, figues, pruneaux, raisins, orange confit, citron confit avec les épices à pains d’épices, cannelle et le kirsch d’Alsace.
Le lendemain tout mettre dans la cuve du batteur avec la pâte à brioche et les amandes brutes puis mélanger à l’aide du crochet en première vitesse de façon à ne pas casser les fruits.
Façonner des boudins de 360g et les disposer sur une plaque recouverte de feuille sulfurisée.
Cuisson : 170°C environ 25 minutes (la température doit atteindre 80°C à cœur)
A la sortie du four dorer à l’œuf le baraweka et la dédorer de fruits confits.

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