Eric Raynal – Chef Pâtissier
Eric Raynal est le chef Pâtissier des restaurants du Château de Berne en Provence. Il a créé ce dessert Poivron-Framboise pour la table étoilée Le Jardin de Berne. Louis Rameau, Chef du restaurant voue lui aussi une passion à ce légume qu’il tend à mettre à sa carte chaque année. Depuis hier, le poivron est servi en dessert pour le plus grand bonheur des gourmands et curieux.
Patrick Tordjman et Sandrine Robert, producteurs à Entrecasteaux, cultivent et proposent tout au long de l’année une sélection de légumes (bio – non traités) au Château de Berne. Le dessert Poivron-framboise existe grâce au travail, aux recherches et à la créativité de ces deux producteurs, du Chef pâtissier et de sa proche brigade.
Eric Raynal fait partie cette année des 9 pâtissiers récompensés par le Guide Michelin pour leur promotion Passion Dessert 2020. Cette sélection a pour but de mettre en lumière les jeunes pâtissiers talentueux qui ont conscience que la haute pâtisserie se doit d’être éthique. L’année précédente quelques pâtissiers connus du grand public, Jessica Prealto, Brandon Dehan ou Michaël Bartocetti (entre autres) ont été récompensés.
Recette du dessert Poivron cœur framboise
20 petits poivrons (6 à 8 cms)
Brûler 10 petits poivrons à l’aide d’un chalumeau ou sur les feux d’une gazinière.
Les filmer pour un effet condensation
Les éplucher
Puis les cuire 4 minutes au four vapeur
Vider les poivrons et garder au frais
Espuma poivron
400g de jus de poivron / Passer à la centrifugeuse 5 poivrons
1g de agar-agar
5 feuilles de gélatine alimentaire
100g de sirop à 30 (référence pour un sirop à 1350g de sucre pour un litre d’eau)
1/2 jus de citron vert
100g de blanc d’oeuf
Faire chauffer 50g de jus de poivron avec la moitié du sirop
Ajouter l’agar-agar et faire bouillir
Ajouter hors du feu la gélatine préalablement trempée dans l eau
Laisser refroidir puis ajouter les blancs d’oeufs et le jus de citron
Laisser prendre et réserver / Mettre ensuite, au moment du dressage, en siphon
Marmelade de poivron
Eplucher les 5 poivrons restant et les tailler en brunoise. Ajouter une cuillère à soupe de sucre;
Faire cuire jusqu’à obtenir un confit.
Sorbet framboise
500g de pulpe de framboise
140g de sucre
45g de glucose atomisé
2g de stabilisateur
220g d’eau
Mixer les framboises fraîches puis passer au chinois.
Faire chauffer l’eau à 25°
Il est important de passer par cette étape pour que le sorbet ne cristallise pas.
A 30° ajouter le mélange “moitié sucre et stabilisateur atomisé”
A 45° ajouter le mélange “moitié sucre et stabilisateur” puis faire bouillir
Réserver au frais
Le lendemain mélanger à la pulpe et mixer.
Coulis de framboise et estragon
Une vingtaine de framboises et quelques feuilles d’estragon (10%)
Mixer les framboises
Infuser à chaud les feuilles d’estragon
Délayer le coulis avec 2 cuillère à soupe de l’infusion d’estragon
Dressage
Juste avant de servir, mélanger délicatement la marmelade de poivron au sorbet
Emplir chaque poivron
Dresser sur des gavottes émiettées*
Napper de l’appareil Espuma de poivron
Selon les goûts : ajouter quelques grains de piments d’Espelette
Déguster !
La réalisation de ce dessert demande un peu de temps et une bonne connaissance de certaines techniques utilisées en pâtisserie. Pour réaliser les nids de gavottes* il faudrait être pâtissier professionnel, c’est pourquoi nous vous proposons de les acheter ou de réaliser la pâte friable de votre choix pour servir de support au poivron et apporter un croquant intéressant.
Pour tous ceux qui aimeraient découvrir ce dessert, un des meilleurs dégustés cette année, direction le sud pour une pause-enchantement au Jardin de Berne entre Lorgues et Flayosc.
Mis à jour août 2020 / Textes et photos Lisa Klein Michel