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Eugène est la 1ère boulangerie-pâtisserie-chocolaterie adaptée aux problématiques induites par le sucre (diabète, surpoids) à l’initiative d’un grand gourmand, lui- même diabétique, et diplômé de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie. Les recettes prônent la transparence et la traçabilité, tout autant que le goût et la créativité visuelle. Comme le dit Christophe Touchet, fondateur d’Eugène : « J’ai 2 pathologies : le diabète et la gourmandise. C’est de loin la deuxième la plus compliquée à gérer… »

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Christophe a rencontré Luc Baudin son chef pâtissier à l’Ecole supérieure nationale de pâtisserie. A eux deux, ils ne manquent pas d’idées… Une seule recette leur résiste encore : le macaron, dont la réalisation sans une certaine quantité de sucre est impossible! Christophe et Luc travaillent aussi en amont avec un médecin biologiste et un diététicien.
J’ai gouté leur tarte au citron, petite par choix et délicieuse. Leurs croissants sont beaux, bons et croustillants.

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Dans les gâteaux, la masse de sucre totale a été réduite d’au moins 50%. L’effet de satiété est obtenu grâce à l’augmentation des fibres et particulièrement des fibres solubles. Ces fibres vont non seulement donner plus rapidement à l’organisme l’information qu’il est « repu », mais vont permettre, par leurs effets, de limiter les pics glycémiques (hypo et hyper) et par conséquent, les grignotages entre les repas. Eugène n’utilise que de la farine T80 meulée à la pierre, de la farine de lentilles, de la farine de pois chiches et du son d’avoine. Eugène utilise aussi des produits à indice glycérique faible, des substituts du sucre comme le fructose, le sirop d’agave et autres sirops naturels, mais aussi beaucoup d’autres produits reconnus par la médecine naturelle comme le thé vert, la cannelle, l’avocat, pour leur capacité à réduire la glycémie.

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Le chef boulanger : Florent Lehmanne est plein d’énergie!

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Luc Baudin travaille aussi le chocolat (Valrhona, commande spéciale, contenant moins de sucre et de matières grasses). Ses réalisations, qu’il expose dans la « petite-pièce-chocolaterie » sont spectaculaires. Le moulage du chocolat « fonds marins », sur la photo en haut à gauche, a été conçu a partir d’un choux Romanesco. Pour les tablettes de chocolat, j’ai effectivement senti une petite différence (matière et sensation de sucré) entre le gout de celles ci et celui d’une autre tablette de chocolat (à qualité égale).

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