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D’octobre à décembre, le restaurant Aux Lyonnais et son chef Francis Fauvel rendent hommage à trois générations de Mères lyonnaises. Chaque mois, deux plats seront proposés à la carte pour retracer un siècle de la cuisine de celles qui inspirèrent des générations de cuisiniers.

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Originaire du Puy-de-Dôme, Françoise Fayolle arrive en 1890 à Lyon où elle apprend les secrets de la cuisine bourgeoise avant d’épouser Louis Fillioux avec qui elle reprendra un débit de boisson qu’ils transformèrent en un petit restaurant. Ce dernier devint vite populaire auprès des gastronomes pour sa cuisine généreuse et son ambiance bon enfant. Femme de poigne, la mère Fillioux n’aurait usé que deux couteaux pour trancher les cinq cent mille volailles qu’elle découpa et servit elle-même à la table du client pendant près de trente ans.
La recette mise à jour par Francis Fauvel rend hommage aux deux grands plats de celle qui forma Eugénie Brazier : la quenelle au gratin au beurre d’écrevisses et la volaille demi-deuil. Les cuisses de poulet sont d’abord mises à confire dans un jus de volaille, puis les suprêmes (filets) sont poêlés. Un fumet d’écrevisses légèrement crémé – nappe les queues d’écrevisses, disposées avec quelques feuilles d’épinards.

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Première d’une longue lignée, la mère Guy installe sa guinguette dès 1759 sur les quais de Saône. Sa spécialité : la matelote d’anguille. Dans les années 1860, ses petites filles, la Génie et Madame Maréchal, reprennent les recettes de l’aïeule, et font de la guinguette un restaurant renommé où se pressent à la fois ouvriers et membres de la bonne société. A l’époque de la mère Guy, les anguilles foisonnaient dans la Dombes. Mises à mariner dans du vin rouge, préparées avec un roux (farine et beurre colorés à feu moyen), du fumet de poisson et un peu de marinade, leur texture s’accommodait de cette sauce traditionnelle.
Le Chef, Francis Fauvel, a choisi d’alléger la recette et de l’appliquer au sandre, un autre poisson d’eau douce dont la chair est fine et gouteuse, et avec peu d’arêtes. Le sandre est cuit dans un fumet de poisson au vin rouge, accompagné de lardons fumés, oignons grelots, champignons de Paris. En garniture, une petite fondue d’épinards relevée d’une sauce légère et brillante, plus adaptée aux goûts d’aujourd’hui, évoque le souvenir de ce fameux plat lyonnais.

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Nous partagerons, le mois prochain, à travers un deuxième reportage, deux plats de « Mères Lyonnaises » : Le civet de lièvre de la mère Blanc, « la meilleure cuisinière du monde » selon Curnonsky – 1902, et Le pâté chaud de la mère Bourgeois, première femme couronnée par le Club des Cent » – 1908

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